Loi Egalim et restauration collective scolaire
- Publié le 09/08/2021 à 09:03
Il n’est pas toujours facile pour une municipalité de mettre en œuvre les dispositions de la Loi Egalim !
Si le bien-fondé d’une alimentation saine et durable est communément partagé, la mise en œuvre et le niveau d’informations demandé sont souvent un casse-tête pour les gestionnaires de cantines scolaires.
Rappelons les étapes principales de cette loi “Agriculture et Alimentation”.
Restauration collective : ce que prévoit la loi Egalim
“La loi du 30 octobre 2018 portant sur l’agriculture et l’alimentation, dite « EGAlim », prévoit un ensemble de mesures concernant la restauration collective publique et privée. Ce secteur constitue un levier d’action essentiel du nouveau Programme national pour l’alimentation (2019-2023) pour favoriser l’accès de tous à une alimentation plus saine, sûre et durable”.
Ce préambule du document du Conseil national de la restauration collective (CNRC) rappelle l’importance de la restauration collective dans l’objectif d’une alimentation saine et durable accessible à tous.
Depuis la promulgation de cette loi Egalim, en voici les principales étapes :
Dès le 1er novembre 2018 : les gestionnaires des services de restauration collective scolaire et universitaire, et des établissements d’accueil d’enfants de moins de 6 ans, sont tenus d’informer et de consulter régulièrement, dans chaque établissement, et par tous moyens utiles, les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis.
Depuis le 1er janvier 2020 : fin des ustensiles en plastique et gestion des excédents alimentaires et informations des usagers
- interdits désormais les gobelets et assiettes en plastique, les pailles, couverts, piques à viande, couvercles à verre jetables, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et touillettes pour boisson. Prohibée également l’utilisation de bouteilles d’eau plate en plastique dans les services de restauration scolaire, sauf territoires non desservis par un réseau d’eau potable, ou restriction de consommation décidée par le préfet.
- Interdiction de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires encore consommables.
- Les usagers des restaurants collectifs devront être informés une fois par an, par voie d'affichage et de communication électronique, de la part des produits de qualité et durables entrant dans la composition des repas servis et des démarches entreprises pour développer des produits issus du commerce équitable.
Depuis le 22 octobre 2020 : lutte contre le gaspillage
Après une phase de diagnostic, obligation pour les opérateurs de restauration collective préparant plus de 3 000 repas par jour de signer une convention de don avec une association habilitée pour la gestion des déchets alimentaires
1er janvier 2021 : fin des expérimentations engagées en 2019 :
- facultative : affichage de la nature des produits entrant dans la composition des menus
- obligatoire : mise en place d’un menu végétarien au moins une fois par semaine
Au 1er janvier 2022 : produits entrants dans la composition des repas
Au moins 50 % de produits issus de filières durables et de qualité en valeur HT d’achats par année civile. Il s’agit de produits issus de l’agriculture biologique, ceux bénéficiant de divers labels de qualité
Sur les 50 % de produits issus de filières durables et de qualité, les produits issus de l’agriculture biologique ou provenant d’exploitations en conversion devront représenter au moins 20 %. De plus, la loi prévoit que les gestionnaires de restaurants collectifs devront développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable (sans fixation de seuils) et l’acquisition de produits dans le cadre des projets alimentaires territoriaux.
Au 1er janvier 2025 : Interdiction des contenants alimentaires en plastique
(ou 2028 pour les collectivités de moins de 2 000 habitants), les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique seront bannis de la restauration collective scolaire et universitaire et des cantines des établissements d’accueil d’enfants de moins de 6 ans.
La part belle à l’information
Comme nous le voyons, la Loi egalim renforce de manière considérable l'information faite aux convives.
En effet, plusieurs dispositions sont prévues et notamment celle qui impose depuis déjà presque 2 ans d’informer les usagers des restaurants collectifs, une fois par an de la part des produits de qualité et durable.
La loi Egalim renforce en ce sens les textes de 2011 qui imposent aux gestionnaires des services de restauration collective scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration collective des crèches d’informer et de consulter régulièrement, dans chaque établissement et par tous moyens utiles, les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis.
Ainsi l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire fixe des exigences nutritionnelles basées sur 20 repas successifs. Il s’agit notamment de veiller à la diversité de la structure du repas, garantir une variété suffisante pour favoriser les apports en fibres et en fer, limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés et de favoriser l’emploi de produits de saison.
Rappelons également que le règlement Inco impose au restaurant collectif d’informer le consommateur de la présence d’allergènes (liste de 14 allergènes identifiés).
Ainsi, la Loi Egalim initie ou conforte un mouvement de fond qui vise à mieux informer le consommateur.
Connaître l’origine des produits que l’on mange, favoriser la transparence sur l’origine des aliments et des ingrédients participent d’un mouvement de fond qui vient tout d’abord du consommateur lui-même mais également du législateur dans un but de “faire le lien entre l'agriculture et l’alimentation” (D.Guillaume, ancien ministre de l’agriculture et de l’alimentation).
Informer : oui mais comment ?
Rappelons le contexte d'un repas pris dans un restaurant collectif.
Il s’agit dans tous les cas d’un moment “collectif” qui implique affluence, temps contraint par la reprise des cours ou du travail et rapidité de décision quant au choix des plats.
Difficile donc de prendre le temps pour le convive de lire l’information nutritionnelle, de choisir en conscience ce qu’il va manger et d’analyser la valeur nutritive de son repas.
Encore plus difficile pour les cantines scolaires pour lesquelles ce type d’informations est surtout important pour les parents.
L’affichage sur le lieu de restauration est donc fondamental : affichage papier, dynamique avec écrans connectés, menus sur le site internet de la municipalité...les initiatives sont nombreuses mais complexes à mettre en œuvre si cela implique d'imprimer, de mettre à jour, bref, de gérer au quotidien.
Quant au contenu, il est à la fois large et précis : large car il concerne de nombreux sujets : origine des ingrédients, allergènes, nature des produits, composition des repas,.. et précis car il faut pouvoir fournir des statistiques régulières : pourcentage de produits de qualité, bio…
Un casse-tête si le travail doit être fait manuellement, en répertoriant les achats effectués sur le mois ou l’année.
C’est en rencontrant au quotidien des gestionnaires de restaurants collectifs et en étant au fait de leurs difficultés à faire face simplement aux multiples contraintes de leur métier que nous avons conçu une application consultable sur smartphone qui affiche la composition des repas, la nature des produits, leur origine, les labels, les allergènes, le fournisseur, si le plat est cuisiné sur place, les modes de conservation…
Interfacée avec un logiciel de gestion de restaurant collectif, elle diffuse les informations concernant les produits achetés, les fournisseurs, et les recettes du chef.
Sa simplicité de mise en œuvre est plébiscitée par nos clients et la transparence qu’elle offre par les convives et leur famille.
Rendre simple le métier complexe de la restauration collective est notre challenge !